Kegunaan bahan tambahan pada kue

FUNGSI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN KUE

Baking powder, baking soda dan cream of tartar merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kue. Ketiganya berupa bubuk putih. Baking powder terbuat dari garam acid dan alkaline yang akan bereaksi jika terkena cairan dan panas. Saat terkena panas dan cairan akan melepaskan carbon dioxide yang hasil akhirnya akan berupa adonan yang mengembang atau naik saat dipanggang. Baking soda dikenal dengan sebutan ‘soda kue’. Bahan mineral utamanya adalah sodium. Soda kue ini ditambahkan jika dalam adonan dipakai buah-buahan karena fungsinya untuk menetralkan rasa asam dari buah. Sedangkan cream of tartar merupakan residu dari proses pembuatan wine. Digunakan untuk menstabilkan putih telur kocok agar tak mudah berair dan tetap kaku. Juga bisa mencegah gula berkristal pada pembuatan permen.

Baking Powder dan Baking Soda. Baik baking soda ataupun baking powder adalah bahan pengembang yang ditambahkan ke dalam adonan kue sebelum dimasak untuk menghasilkan gas karbon dioksida yang dapat mengembangkan kue. Baking powder mengandung baking soda, tetapi kedua bahan tersebut digunakan dalam kondisi yang berbeda.

Baking soda Baking soda adalah sodium bikarbonat murni. Ketika baking soda dicampur dengan air atau bahan yang bersifat asam (misal: yogurt, coklat, madu, buttermilk, dll), maka akan terjadi reaksi kimia yang menghasilkan gelembung gas karbon dioksida yang bertambah banyak ketika kue dioven sehingga pada akhirnya kue mengembang dengan sangat baik.

Baking Powder Baking powder tidak hanya terdiri dari sodium karbonat saja, tetapi di dalamnya terdapat juga bahan pengasam (krim tartar) dan bahan pengering (biasanya pati). Ada dua jenis baking powder yang tersedia yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder. Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja, sedangkan double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat dibiarkan sementara waktu sebelum dilakukan peng-oven-an pada kue yang kita buat agar terjadi pengembangan yang lebih bagus. Dengan double-acting baking powder, sejumlah gas akan dilepaskan pada suhu kamar ketika powder ditambahkan pada adonan, akan tetapi sebagian besar gas akan di keluarkan setelah suhu adonan/kue naik di dalam oven.

Apakah baking soda bisa diganti dengan baking powder (atau sebaliknya)? Jika tidak tersedia baking soda, maka baking powder bisa digunakan sebagai penggantinya, akan tetapi kita akan memerlukan baking powder dalam jumlah yang lebih banyak dan hal tersebut bisa mempengaruhi rasa. Sebaliknya, jika dalam resep makanan di sebutkan menggunakan baking powder, maka tidak dapat diganti dengan baking soda. Kenapa demikian? karena pada baking soda tidak mengandung bahan pengasam sehingga jika dipaksakan, maka kue yang kita buat tidak akan mengembang. Namun jangan tertalu khawatir, kita bisa membuat baking powder sendiri jika kita mempunyai baking soda dan krim tartar. Caranya cukup sederhana, yaitu dengan mencampurkan 2 bagian krim tartar dengan 1 bagian baking soda.

BREAD IMPROVER

Bread improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti, seperti membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit roti yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses fermentasi. Dalam pembuatan roti, bahan ini bisa dihilangkan dengan konsekuensi kehilangan manfaat di atas. Di pasaran tersedia dalam berbagai merk, antara lain Baker’s Bonus, S-500, Dyna Improver, dan banyak lagi.

Bread improver banyak dipakai di Indonesia, terutama untuk menghemat pemakaian telur dan mentega. Jika tak ingin memakai bread improver tentu saja tidak apa-apa tetapi komposisi pemakaian bahan dalam resep akan sedikit berubah. Kalau resep rotinya bagus tentu saja roti tetap empuk dan enak. Justru tanpa bread improver lebih sehat karena tidak memakai bahan aditif (bahan tambahan) sama sekali.

CREAM

Krim adalah kepala susu yang rasanya enak dan kalo dikocok bisa jadi kaku seperti es krim, tersedia dalam bentuk cair, bubuk, dan siap semprot.

Yang bentuknya cair, dikemas dalam kemasan tetrapak, yang bentuknya bubuk, harus dicampur dengan air es, baru bisa dipakai. Biasanya dikemas dalam kardus atau kantong aluminium. Sedangkan yang siap semprot, bisa langsung disemprotkan ke atas makanan. Kemasannya kaleng kayak hairspray.

Dari penggunaannya, krim digunakan untuk membuat kue dan untuk memasak. Cream untuk memasak, biasanya mencantumkan “for cooking” pada kemasannya. Rasanya tawar dan bentuknya lebih encer. Cream untuk membuat kue bentuknya lebih kental dan sebagian ada yang sudah diberi sedikit pemanis.

Dari kekentalannya, krim ada yang thick atau disebut juga dengan double cream, cream biasa, dan yang thin atau light cream. Double Cream adalah krim dengan kadar lemak lebih dari 40%, gampang sekali kaku kalo dikocok. Di Indonesia jarang dijual, tapi penggunaannya bisa digantikan dengan cream biasa yang kadar lemaknya kurang lebih 35%. Light cream, atau krim encer, tidak bisa kaku kalau dikocok. Biasanya digunakan untuk masakan atau saus.

Dari asal muasalnya, krim ada yang dairy dan non-dairy. Yang non-dairy (dari lemak tumbuhan) biasanya lebih gampang kaku kalau dikocok, daripada yang dairy (dari lemak susu asli). Dia juga lebih tahan tidak meleleh di suhu ruang. Cara nyari taunya gampang, liat aja di kemasannya, ada tulisan ‘non-dairy’. Gituh.

Cream yang bubuk, hampir pasti adalah non- dairy. Merk yang bubuk antara lain ada Whippy, Pondan, Bio-Bianca, dll. Cream cair, merknya antara lain Anchor, Elle & Vire, Roselle (non-dairy), Baker’s Mix (non-dairy), Vivo (non-dairy), dll. Cream siap semprot, merknya antara lain Anchor dan Roselle.

Perbedaan aneka jenis krim hanya terletak pada kandungan lemaknya. Makin tinggi kandungan lemaknya, makin gurih rasanya.

Krim encer (cream) Disebut juga krim segar. Kandungan lemaknya 18-25%. Tidak bisa dikocok hingga kental, lebih cocok untuk campuran kopi, puding, sup.

Krim kental (thick cream) Krim berbentuk cair dengan kandungan lemak 36-48%. Krim ini paling bagus, karena cepat kental jika dikocok. Banyak digunakan untuk menghias kue, campuran masakan atau hidangan penutup.

Krim Kocok (whipped cream) Krim berbentuk cair, kandungan lemaknya 30-35%. Meskipun kandungan lemaknya tidak terlalu tinggi, masih bisa dikocok sampai mengeras.

Krim kocok siap pakai Krim dalam bentuk sudah terkocok. Rasanya agak manis, dijual dalam kemasan tabung. Banyak dipakai untuk menghias es krim, kopi, milk shake.

Krim Asam (sour cream) Krim encer yang difermentasikan. Rasanya asam gurih. Dicampurkan ke dalam masakan seperti sup atau saus. Bisa dibuat sendiri : kocok 250 ml krim encer dengan 1sdt air jeruk nipis atau cuka. Campurkan 250 ml krim encer lagi. Diamkan 24 jam di tempat sejuk, lalu simpan 24 jam dalam lemari es.

Krim bubuk Seperti susu bubuk. Untuk menggunakannya, selalu tambahkan susu dingin atau air es, lalu kocok dengan mikser hingga berupa krim yang kental. Selama masih berbentuk bubuk, krim ini tidak perlu disimpan dalam lemari es.

Chantilly Cream Krim ini paling sering digunakan untuk melapis kue atau disemprotkan sebagai hiasan di atas cake atau pudding. Chantilly cream tak lain adalah krim kocok (whipped cream) yang diberi gula dan aroma/essense. Bahannya 125 ml krim kocok+1sdm gula kastor+ 1sdm rum/orange liqueur (grand marnier).

Istilah – istilah krim Setiap negara punya istilah untuk membedakan krim encer dan krim kental. Orang Inggris menyebut krim encer single cream, sedang kan krim kental disebut double cream. Sedangkan orang America, menyebut krim encer Light Cream dan Thick cream untuk krim kental. Agar lebih pasti perhatikan kandungan lemak yang tercantum di kemasannya.

Mengocok cream Untuk membuat krim kocok sendiri tidak sulit. Yang penting dinginkan dulu semua bahan dan peralatan yang akan dipakai dalam lemari es/freezer, karena krim mudah mencair pada suhu tropis. Krim sangat mudah dipadupadankan. Buah buahan segar, hidangan penutup ataupun minuman berhias krim akan membuat hidangan lebih istimewa. Misalnya, Dessert buah yang istimewa. Cuci dan bersihkan stroberi. Potong memanjang menjadi 4. Kupas kiwi, belah menjadi 4 setebal ½ cm. Masukkan dalam gelas berkaki, semprotkan chantilly cream di atasnya. Hias bibir gelas dengan potongan kiwi dan stroberi. Coba juga dengan buah buahan lain seperti mangga, pir, peach.

TIPS: • Jangan terlalu lama mengocok krim agar tidak pecah dan berubah menjadi mentega, akibat suhu panas pengocok. Jika hal ini terjadi, gunakan untuk campuran masakan. • Sebelum digunakan, simpan krim kocok dalam wadah tertutup di lemari es. Krim akan tetap bagus selama 6 jam. • Untuk yang harus berdiet kolestrol, tersedia krim kocok dari lemak tumbuh tumbuhan (non kolesterol)

EMULSIFIER

Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak m