PROSES PEMBUATAN CAKE

image

macam-macam cake dasar :

1. Sponge Type Cake

Bahannya terdiri dari telur, gula, dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan. Prosedur pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Setelah itu tepung terigu diaduk bersama adonan, baru kemudian
ditambahkan margarin cair. Pada resep ini penggunaan margarin tidak sebanyak butter type cake.

2. Butter Type Cake

Bahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan 50 persen telur yang digunakan. Masuknya telur harus satu dulu. Setelah rata, baru tambahkan telur yang lain. Begitu seterusnya. Sisa telur bisa dimasukkan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tepung tidak elastis (mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.

3. Kombinasi antara Sponge Cake dan Butter Type Cake Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi tidak dikocok bersama telur. Telur dikocok lagi bersama sebagian gula secara terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan margarin lalu dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk ke dalam telur. Setelah rata, baru dimasukkan kocokan mentega.

4. Chiffon Cake

Bahannya pun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. Tetapi prosedurnya agar unik. Kuning telur diaduk dengan bahan-bahan lainnya. Sementara si putih telur dikcok kaku bersama sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.

FUNGSI TIAP BAHAN CAKE

Mengapa kita perlu mengetahui fungsi tiap bahan? Tujuannya tak lain, bila kue kita gagal, kita bisa menganalisis sendiri, penyebabnya.

1. TELUR

Fungsinya membangun kerangka cake,memberi warna pada cake, memberi nilai gizi, dan melembapkan kue.

2. GULA PASIR

Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Gula pasir oke, gula halus bisa, gula merah yang disisir juga boleh, atau gula palem. Tetapi untuk jenis kue jenis butter type, sebaiknya dipilih gula yang halus.

3. TEPUNG TERIGU

Sebetulnya bukan cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. Tetapi umumnya memang cake dibuat dari tepung terigu. Tepung yang digunakan adalah tepung yang proteinnya berkadar 7 – 8,5 persen (misalnya cap Segitiga). Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.

4. LEMAK

Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak digunakan shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, toh, kalau Anda tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier (pengemulsi). Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan. Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak.

5. EMULSIFIER

Emulsifier dikenal dengan merek TBM, SP, atau Ovalet. Fungsinya selain membantu mengembangkan kue, juga mengemulsi bahan-bahan agar tercampur baik hingga bisa mengembang sempurna. Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat (cepat pengembang). Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus. Kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsifier terlalu banyak.

Ada 3 tahap yang dilalui dalam pengocokan putih telur yaitu :

1. Tahap berbusa

telurnya berbusa dan mulai naik, adonan mulai enteng.

2. Tahap Puncak tumpul (soft peak) adonan relatif kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnya mengkilat (shiny), terlihat lembut seperti krim kocok. Kalo mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke mangkuk.

3. Tahap Puncak runcing (hard peak)

adonan sangat kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya runcing-runcing. Warna tidak mengkilat lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Kalau mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Di tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantet.

Mengocok Putih telur

1. Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak, air dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.

2. Putih telur harus bersih dari kuning telur sama sekali. Setetes saja kuning telur dapat membuat putih telur sulit kaku.

3. Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini bisa dihilangkan.

4. cara yang paling tepat mengocok putih telur, adalah dengan kecepatan paling rendah, memang dia akan lama menjadi kaku, tetapi dia akan lebih stabil, dan saat putih telur mulai berbusa tambahkan gula sedikit demi sedikit, kocok terus sampai putih telur membentuk kuncup2, tetapi waktu mixer diangkat dia tidak tersisa di kocokan mixer.Hasilnya, putih telur terasa kental dan lembut (tidak terlalu kaku). Dia akan mudah saat dicampur dengan adonan kuning telur, atau adonan keju dan campuran akan stabil dan homogen. Hasilnya kue akan lebih cantik, teksturnya pun akan lebih rata.

5. Jika akan menambahkan bahan lain: misalnya sbb: Putih telur dikocok sampai kaku banget, terus tambahkan campuran gula+garam+vanili, kocok kembali sampai kental, kemudian tambahkan emulsifier dikit aja, sesendok teh, sambil terus kocok sampai kental. Putih telurnya lebih lembut dan lebih mudah ditangani.

image

MASALAH DAN PENYEBAB CAKE GAGAL

1. Cake keras dan terbelah.

Terigu terlalu banyak, tidak seimbang dengan pemakaian telur. Pengocokan telur belum cukup kental. Cake keras juga bisa disebebabkan kurang gula atau lemak.

2. Cake mengembang saat dioven, tetapi mengerut ketika keluar dari oven. Jumlah tepung yang digunakan kurang banyak.

3. Warna kue pucat, padahal cake sudah matang. Jumlah gula kurang.

4. Cake gosong, sementara bagian tengah belum matang. Kemungkinan jumlah gula yang digunakan terlalu banyak. Api terlalu besar. Temperatur tinggi hanya dipasang sampai cake mengembang, setelah naik sempurna, api harus dikecilkan.

5. Cake bantat, terlalu basah, berkulit tebal. Penggunaan lemak terlalu banyak Waktu pengocokan tidak tepat. Pengocokan terlalu lama.

6. Tekstur kue berlubang-lubang dan kue banyak remahnya. Gelembung udara belum hilang, tepung sudah dimasukkan dalam kocokan telur.

7. Pada bagian bawah kue terbentuk lapisan kuning tebal yang keras. Margarin tidak teraduk rata.

8. Cake cuma lembut selagi masih panas, tetapi agak keras setelah dingin Margarin yang digunakan kualitasnya kurang baik. Misalnya, melting pointnya (titik lumernya) tinggi. Hingga ketika di temperatur ruang margarin membeku. Kalau ini penyebabnya, kue akan kembali lembut bila dipanaskan.

9. Kulit cake tebal dan renyah.

Cake terlalu cair hingga harus dioven dalam waktu lama untuk membuatnya matang. Penggunaan gula terlalu banyak. Volume adonan terlalu tinggi hingga dibutuhkan waktu banyak sekali di dalam oven.

10. Cake melembung di tengah. Pengocokan terlalu lama. Panas oven tidak rata atau terlalu panas.

11. Cake cekung di tengah.

Tepung kurang seimbang dengan jumlah cairan.

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s